Faire cuire les marrons 12 à 15 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Vérifier la cuisson : les marrons doivent rester un peu fermes, sinon ils se brisent.
Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une cocotte jusqu’à formation d’un sirop. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Laisser bouillir 4-5 minutes. Disposer les marrons dans le panier cuisson et les plonger dans la cocotte. Laisser frémir une minute. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
Le lendemain, égoutter les marrons en retirant le panier. Porter le sirop à ébullition 4-5 minutes et plonger les marrons. Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer une journée.
Le lendemain et surlendemain, répéter la même opération. Après les dernières 24 heures de repos, sortir les marrons, les poser sur un plateau recouvert de papier cuisson et laisser sécher.
